La sommelier de carne e integrante del jurado que elegirá el "mejor asado" de la Argentina en la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado, Natalia Barrionuevo, explicó a Télam cuáles son las claves para hacer honor al ritual gastronómico argentino, pero adelantó que "hay mil maneras de hacer asado" y es "a gusto de cada asadora o asador". Barrionuevo es una de las primeras sommeliers de carne del país, carrera que se cursa en la Universidad de Buenos Aires (UBA) y cuya primera camada egresó en 2019.
"Hay mil maneras de hacer asado; cada asador/a tiene su forma. Hay gente que sala antes, otra que sala después, o que utiliza salmuera con romero y ajo que le da otro saborcito. También algunas personas atemperan la carne antes de pasarla al fuego para que no pase directamente de la heladera a la parrilla y que no se genere un shock térmico", explicó la experta en diálogo con Télam durante la competencia que se desarrolla en en el tramo de avenida 9 de Julio, entre Corrientes y Avenida de Mayo de la Ciudad de Buenos Aires.
Entre los puntos principales para elegir la carne, Barrionuevo destacó la importancia de que tenga "color rojo intenso brillante" y que "la grasa esté blanca, debe oler a manteca, y tener un olor agradable". ---- En ese sentido, explicó también que "el sistema de alimentación influye para elegir la carne" porque los colores de una carne alimentada a pasto no son los mismos de los de una alimentada a grano y señaló que "el 95% de las carnicerías y puntos de venta del país ofrece alimentada a grano" que es más pálida y con grasa más blanca.
En cuanto al fuego, otra de las claves, la especialista indicó que "hay diferencia entre cocinar con leña y con carbón" porque la leña dura más que el carbón. También detalló que hay leñas más nobles, como el espinillo, el quebracho blanco o las que saborizan, como la de los limoneros y naranjos que "da otro aroma, otro sabor, y otro ahumado".
Y añadió que no recomienda tomar cualquier cajón para hacer el fuego que cocinará la carne porque puede tener pintura y eso "es contaminante". "El cuidado va desde la leña y el carbón, no da lo mismo cualquier madera para hacer fuego", aseveró. A su vez, en la cocción infiere también el clima y el viento. Con vientos el fuego se consume más rápido, apuntó, y la clave es "el manejo del fuego" que se logra con la práctica.
Por último, la sommelier hizo hincapié en que para lograr un buen resultado "todos los eslabones de la carne son importantes", desde la genética del animal, el sistema de alimentación elegido, el bienestar animal y el traslado corto hacia el frigorífico.
También el tiempo de descanso, el consumo de agua y sombra previo a la faena, la faena en sí misma, la cadena de frio y la mano de quien la cocina. "Si uno de estos eslabones falla, el producto lo va a manifestar", concluyó. Telam
